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『飲食コンサルのV字売上UPの順番』 インスクエア ビジネスニュース Vol.1512

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01本日のコラム -

飲食コンサルのV字売上UPの順番
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白濱 一久 (飲食店・食品商品開発プロデューサー)
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こんにちは!

20度超えたり、大風吹いたり、寒かったりと
まさに「三寒四温」。春に向かう通過点です
が体調管理が難しい季節ですね。

すぐそこの春が恋しい3月初旬です。

さてさて、本日のお題は

「飲食コンサルのV字売上UPの順番」

です。

最近、飲食の売上UPのコンサル依頼が増えて
います。

飲食の売上UPはどんなに良い作戦を考えても
実行するスタッフの属人性が高いため、最近
はあまり積極的には引き受け無かったのです
が、いくつか面白い案件が来ましたので厳選
してお受けしています。

そんな、私の売上UPの作戦をお話ししたいと
思います。

コンサル依頼が入るとまず必ず店舗を俯瞰し
てみます。

「バードアイ」です。

コンサルの前提条件として、新規出店ではあ
りませんから、立地条件は選べません。

人通りが多い物件でしたら、売上上げるのは
比較的簡単なのですが、駅から遠い、人目に
つかない場所等ですと所謂「目的客」を生み
出さなければいけません。

そのお店を地図上から必ず俯瞰してみます。
「バードアイ」です。

バードアイから売上UP作戦が始まります。

まずはその前に、味・サービス・掃除の見直
しから、これは飲食店の基本要素ですから、
お客目線で見直し、指導します。

味に問題がある場合は、コンサル依頼は受け
ません。味は長年培ったものなので直しよう
がありません。

基本3点の見直しが終わって、さぁ本格的売
上UP作戦本番です。

スタッフのモチベーションを下げない様に、
新戦略の話し合いを進め、信頼感を高めます

従業員にとってコンサルは「適当な事を言う
人」ですから、この信頼獲得は最重要科目で
す。

そして、バードアイ作戦を作ります。
「目的客」を作るのが目標です。

作戦の重要項目は3点。

①「値段相応のほかには無いサービス」

②「マスコミ受けする取材ネタを作り、広告
費を使わずPRする」

③「来たお客さんを大事にする」

①②を駆使して、地図的にみて動線にはない
お客様を誘客します。

つまり白濱式は、

「俯瞰して動線客をとる」

のではなく。

「俯瞰して動線にないエリアからの誘客を夢
見て実現する」

のです。

①について
価格相応とは、飲食店は原価率30%~35%で
適正稼働できます。この原価率を超えるサー
ビスは後々自分の首を絞めます。

よってこの適正原価率の中で、ほかにはない
「盛り付け」や「提供方法」「SNS映え」を
考えます。

最重要項目は「口コミしたくなる」です。

飲食店は味や素材を「ウリ」にしがちですが
、そんなことは隣の店もその隣の店もやって
います。

仕入れを工夫して、周りのお店の通常価格の
半額で商品を出すとかは常套手段ですが、原
価率の適性を保っていればOKです。

「深夜定食」や「ハッピーアワー定食」等も
今までの成功事例です。

②について
マスコミの取材はその集客効果ばかりが注目
されますが、

「無料で広告」

の側面的には絶対王者です。

マスコミ取材を受けることが出来る「ネタ」
つくりは重要です。

したがって、マスコミ向けの

「反応が高いプレスリリース」

が重要になります。

③について
バードアイ・俯瞰と言ってますが、今来店し
ているお客様が一番の次回見込み客です。

来店客への「かゆいところまで手が届く」サ
ービスを忘れがちです

私も一般客に交じって飲食し、来店客へのサ
ービス向上戦略を立て実行します。

実は従業員はお客様目線がわかっているよう
で分かってないのです。

入口からお客様導線、すべての席に座って見
て1席づつサービス向上の意見を出します。

座ってみないとわからない事がたくさんある
のです。

「飲食店のスタッフは自分のお店の全席に座っ
たことが無い」

これでは、お客様満足が上がるわけありませ
ん。

この3点セットでほとんどの店が売上が上が
ります。

①②がハードル高いですが、、、、、

白濱式飲食店のの売上UPの作戦を赤裸々に開
示しました(笑)

さてさてそんなこんなで海外視察、新商品開
発の依頼、飲食店のプロデュースも随時受け
付けております。
下記、メールアドレスまでお連絡下さい。

それでは、多謝・再見
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▼プロフィール:飲食店・食品プロデューサー
・氏名:白濱 一久(しらはま かずひさ)
・出身:福岡県
フーディア株式会社 代表取締役

http://foodia-inc.com/

飲食プロデュース歴17年
国内8業態62店舗、海外4業態7店舗の実績
食品商品開発・地方ブランディング歴8年 
インスクエアサポーター(食品飲食ビジネス・海外進出担当)
連絡先:shirahama.imagine@gmail.com
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