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『繁盛店は持ってる「注文したくなるメニュー表」』 インスクエア ビジネスニュース Vol.1517

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01本日のコラム -

繁盛店は持ってる「注文したくなるメニュー表」
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白濱 一久 (飲食店・食品商品開発プロデューサー)
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こんにちは!

花粉が本番でくしゃみと目のかゆみにやられ
ています。

昼は20度近いですが、朝は6、7度と温度差の
激しい春の始まりですね。

開花予想に合わせて、花見幹事の方々はニュ
ースとカレンダーと暫くにらめっこ。

あっという間にGWになってしまうんだろうな
と考えるこの頃です。

さてさて、本日のお題は

繁盛店は持っている「注文したくなるメニュー表」

です。

「ラーメン」
「替え玉」
「替え肉」
「ビール」
「焼酎」
「日本酒」

豚骨ラーメンの聖地、福岡で戦後から続くラ
ーメン店「元祖長浜屋」のメニューは驚きの
わずか上記6種類。

しかし、24時間お客様が途絶える事のない大
繁盛店です。

大盛もチャーシュー麺も無い

「最強のミニマムメニュー」です。

これは極端な例ですが、、、

大手チェーン店が軒並み成績不振なのは、メ
ニューに特徴がないからです。

なんの変哲もないがいつもお客さんが入って
いる老舗の居酒屋は目立ってはいないけど、
頼みたくなるメニューの脇役たちがしっかり
佇んでいます。

「焼き明太と万能ねぎのあったか豆腐」
「自家製出汁の地鶏たまご焼き」
「焼き枝豆」

とか、

ちょっとだけ他店とは違う定番メニュー達が
繁盛店を支えています。

「飲食メニューのいぶし銀バイプレイヤー」

と呼びたいくらいです。

「メニュー表にはたくさんの料理が並んでい
るが、何となく頼みたい料理がない」という
経験はないでしょうか?

私がコンサルティングするときは、その逆で
攻めます。

メニュー数は少なくても良いから、

「全部頼みたい」

と思わせるメニュー作りです。

①そのお店のコンセプトに合ったもの

②各ジャンルで一つ必ず頼ませるメニュー

 サラダでは○○野菜の××サラダ
 揚げ物では○○フライ××ソース

③バイプレイヤーメニューは、メニュー名、
 キャプチャーで「気になるメニュー化」

 「白いオムレツ」ラクレットチーズがげ
 ダブル発酵!うまみおつまみ「麹納豆」

④なるべく素材の使いまわしが利くもの

例えば「枝豆」と「台湾式焼き枝豆」

どちらを頼みたくなるでしょうか?
ちょっとしたことですが、ボディーブロー
の様に売上に効いてきます。

この白濱式メニュー作りには、更に

①原価率を下げる

②厨房・ホール両方のオペレーション効率を
上げる

③協賛メーカーの営業マンを喜ばせる(笑)

仕掛けが仕組まれています。

サラッと①~③を上げましたが、結構大変な
んですよ、、、

メニューを見れば、その店の本気度が読み取
れます。

初めての飲食店に入ると、集中しすぎて同行
者にいつも怒られます。

ビジネス書を読んでるみたいに集中してメニ
ューを見てしまいます。

今回も白濱式飲食店のの売上UPの作戦を赤裸
々に開示しました(笑)

さてさてそんなこんなで海外視察、新商品開
発の依頼、飲食店のプロデュースも随時受け
付けております。
下記、メールアドレスまでお連絡下さい。

それでは、多謝・再見
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▼プロフィール:飲食店・食品プロデューサー
・氏名:白濱 一久(しらはま かずひさ)
・出身:福岡県
フーディア株式会社 代表取締役

http://foodia-inc.com/

飲食プロデュース歴17年
国内8業態62店舗、海外4業態7店舗の実績
食品商品開発・地方ブランディング歴8年
インスクエアサポーター(食品飲食ビジネス・海外進出担当)
連絡先:shirahama.imagine@gmail.com
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