『「飲食店のプロデュース」ドキュメント版！』 インスクエア ビジネスニュース Vol.993
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■━━━━━━[vol.993 ] 2016/03/30━■
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01本日のコラム －
「飲食店のプロデュース」ドキュメント版！
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白浜一久（飲食店・食品商品開発プロデューサー）
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今週末は皆さんお花見でしょうか？東北や北海道はまだでしょうが、
関東は盛り上がりそうですね。
こんにちは飲食食品プロデューサーの白濱です。
今回は、５月開店予定の飲食店のリニューアルプロデュースを例に
飲食店のプロデュースについてお話しさせて頂きたいと思います。
飲食店の業態を作る方法は会社やプロデューサーにとって様々です
。
通常は
料理人ありきで作る（例 OOシェフの店）
料理ありきで作る（例 ビーフシチューの店）
素材ありきで作る等々です（例 のどぐろの店）
今回は、２点
１、場所をマーケティングしてつくる
２、内装を変えずに業態を変える
ちょっと変則パターンですね。
さあ、マーケティング開始です。
まず、場所です。
高田馬場駅早稲田口から徒歩１分、単独の建物でラーメン屋の２階
、入り口は２階へ向かう階段の入り口扉一枚分のみ、ラーメン屋の
間口がほとんどで事前に調べていても通り過ぎてしまいます。
そして周辺店舗をリサーチ、以前出店した土地ですが変化している
はずですから、よく観察します。
繁盛している業態、店、価格帯、客層。逆にお客様が入ってない店
の要素分解も必要です。
待ち合わせのふりをして店内をぐるっと回って「間違えました」と
出てくることもあります(ごめんなさい）
最後に、業態変更を希望したクライアントさんからヒアリング。
社長、店長、料理人、アルバイトさん全員に聞きます。どこにヒン
トがあるかわかりませんから刑事の聞き込みのように質問をしなが
らたくさんの意見を聞きます。
「内装を変えずに業態をつくる」
うーーーん、難しいですね。２０坪でモダンジャパニーズの内装で
す。業態が限られてきます。
さあ、これらの情報を全てインプットして、業態が下りてくるのを
待ちます。早いときは１日、長いときで１ヶ月位かかります。
今回は激ハヤでした。木曜の夜にクライアントにヒアリングして、
土曜の朝、夢と目覚めの微妙な時間に、やはり寝る前の情報が
寝てる間に整理されるって本当なんですね。すらすら出てきました。
店名も出てきました。
「和酒庫 味噌や 醤油や 麹や、、」
固く見せないようにあえて、「屋」は「や」です。
高田馬場では珍しく、いま最も難しい客単価5,000円の業態です。
特徴は
味噌、醤油、麹「日光の老舗」蔵元から直送、それぞれ味噌屋、
醤油屋、麹屋メニューとしてオリジナル料理を提供。
例
味噌屋・・・さつま揚げの蔵出し味噌和え
醤油屋・・・農家直送旬の野菜の献上醤油きんぴら
麹屋生ハム塩麹ソース
おいしそうでしょ、、、
日本酒は月のおススメ5種、週のおススメ5種しか出さず、いつも
フレッシュな状態で、ワイングラスで飲んでもらう。
焼酎は店オリジナルブレンドを提供。
もちろん、野菜は農家さんから直送がメイン。
10時からは、この価格帯は売上が望めませんので、日本酒バーに
変更。料理人は退勤で人件費を下げて、ドリンクを提供するスタ
ッフが料理も提供できる様に、小皿の盛るだけつまみを提供。
1000円で美味しい日本酒とつまみが食べることが出来て。
シメの味噌、醤油、塩麹ラーメンで総額1600円。
10時からの2時間勝負で、10名来客で本日のホール2名のバイト代は
この2時間でペイできます。
あとは、マスコミ向けにプレスリリースして取材依頼が来るように
この店しかないお客様の80％が注文する料理を開発して、PR費を
削減。
整いました！
ここまでを企画書にして、クライアントに提案。
「文句なし」というお答えで、スタートです。
あとは、オープンまで、そしてオープンしてからも、常にお客様の
声を感じながらマイナーチェンジを怠らなければ結果は自ずとつい
てきます。「常にマイナーチェンジ」が重要です。
ドキュメントなので、来店したくなりましたか？
そんな、こんなで、新商品開発の依頼も随時受け付けております。
下記、メールアドレスまでお連絡下さい。
それでは、多謝・再見‼‼
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▼プロフィール：
飲食店・食品プロデューサー
・氏名：白浜 一久（しらはま かずひさ）
・出身：福岡県
飲食プロデュース歴15年
国内8業態55店舗、海外4業態7店舗の実績
食品商品開発・地方ブランディング
プロデュース
所属：株式会社ユーユービズサポート
インスクエアサポーター（食品飲食ビジ
ネス・海外進出担当）
連絡先：shirahama.imagine@gmail.com
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